Stéphane et Martine Vincken choisissent toujours des poissons de grande qualité, disposant d’un label rouge et provenant d’Ecosse. Les fermes d’élevage bénéficiant de ce label localisent leur filets dans un courant marin. Les filets permettent aux excréments de s’en aller contrairement aux parois rigides utilisés dans les élevages norvégiens. C’est ainsi que le saumon écossais ne mange pas ses excréments, qu’il dispose de suffisamment d’espace, que sa nourriture est strictement contrôlée, exempte de somnifères ou autre colorant de synthèse. Seul le carotène est permis pour colorer sa chair. La différence entre cet artisan et l'industrie agro-alimentaire ? Chez l’Artisan du Saumon, il faut 3 jours pour fumer un saumon alors que dans l’industrie, cela ne prend que 2 à 3 minutes ! Ajoutez à cela que l’Artisan du saumon tranche à la main un poisson frais et que trop souvent en industrie, on congèle le saumon pour pouvoir le trancher finement. Sans cela, sa chair trop grasse se déchire.