Préparation

Dans une casserole, fondre le beurre sur feu moyen.
Eplucher, épépiner et couper en morceaux la moitié des pommes, à ajouter au fur et à mesure à la casserole une fois le beurre fondu.
Ajouter la cannelle et laisser cuire à couvert, en tout une vingtaine de minutes depuis le début, en remuant dedans régulièrement.
Les pommes doivent être bien fondues.
Réserver et laisser refroidir

Pendant ce temps, dans une poêle, fondre le miel sur feu moyen-vif.
Eplucher, épépiner et couper en plusieurs quartiers l'autre moitié des pommes, à ajouter au fur et à mesure à la poêle.
Cuire en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées.
Réserver et laisser refroidir

Pour le gâteau,
Séparer les blancs et les jaunes d'œufs.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel dans un grand bol. Réserver.
Dans un autre grand bol, battre légèrement les jaunes d'œufs puis ajouter le sucre sans arrêter de mélanger. Continuer à battre le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Ajouter la farine et la poudre de cacao et bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs en neige.
Etaler et égaliser délicatement la préparation en grand rectangle d'environ 25cm sur 35cm sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou de silicone.
Enfourner au four préchauffé à 210°C pendant une dizaine de minutes. Le gâteau doit être bien cuit, sec mais moelleux.
Prendre un essuie et le passer sous l'eau du robinet. Bien l'essorer pour qu'il reste juste humide et l'étaler sur le plan de travail.
Décoller le gâteau de la plaque et le déposer au centre de l'essuie.
Saupoudrer un peu de sucre sur toute la surface du gâteau puis le rouler de manière serrée, avec l'essuie.
Laisser refroidir.

Une fois les trois préparations bien froides,
Dérouler le gâteau et étaler la compote de pomme sur presque toute la surface du gâteau en laissant 2-3cm d'espaces sur les côtés. Faire de même avec les pommes caramélisées.
Rouler le gâteau, cette fois sans l'essuie.
Replacer le gâteau roulé dans l'essuie humide et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Au moment de servir,
Sortir le gâteau du frigo et le placer sur le plan de travail ou une planche à découper.
Couper les deux extrémités du gâteau au niveau des pommes.
Saupoudrer la poudre de cacao à l'aide d'un petit tamis sur toute la surface du gâteau.
Le placer dans le plat de service et éventuellement ajouter des décorations.

Bon appétit!