Préparation

Laver et mettre les pommes de terre dans une petite casserole. Couvrir d'eau, saler et porter à ébullition pour une cuisson d'une durée totale de 20 minutes. Egoutter les pommes de terre, les couper en gros dés et réserver.

Dans une sauteuse chauffée à feu moyen-fort, faire revenir les lardons. Ajouter l'oignon et les carottes épluchées et coupés en brunoise et cuire le tout pendant une vingtaine de minutes au total, à couvert.

Sur une planche, séparer le bœuf en deux pour réaliser deux paupiettes différentes.
Pour chaque paupiette, bien étaler les tranches de bœuf et les placer côte à côte, en les faisant un peu se chevaucher, pour obtenir un grand rectangle.
Répartir, au centre des tranches, 1 ou 2 cuillérées du mélange lardons/carottes/oignons.
Replier le bœuf sur la farce et bien ficeler le tout avec du fil de cuisson.

Dans la sauteuse contenant le restant du mélange lardons/carottes/oignons, ajouter les dés de pommes de terre, bien mélanger et laisser d'un côté de la sauteuse pour faire de la place pour cuire les paupiettes.
Chauffer la sauteuse à feu vif.
Cuire les paupiettes pendant 5 minutes en retournant à mi-cuisson. Les deux côtés doivent être dorés.
Bien mélanger la préparation lardons/carottes/oignons/pommes de terre toujours dans la sauteuse pour éviter que le mélange brûle.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde et un peu de poivre.

Dans un grand plat de service, disposer le mélange lardons/légumes, surmonter avec la salade, arroser de vinaigrette et finaliser en déposant les deux paupiettes.
Servir sans attendre.

Bon appétit!