Préparation

Betteraves
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher et couper la betterave en petits dés de quelques centimètres avant de la débarrasser dans un plat allant au four.
Arroser avec 1 bonne càs d'huile d'olive et enfourner pour 30 minutes.

10 minutes avant la fin, mélanger les betteraves et ajouter les amandes au plat, à côté des betteraves.

Mélanger à nouveau 5 minutes avant la fin de cuisson.

A la fin des 30 minutes, les betteraves doivent être tendres. Si ce n'est pas le cas, pousser la cuisson quelques minutes de plus.

Réserver au four éteint si le reste de la recette est toujours en cours.

Risotto
Chauffer le bouillon.
Éplucher et hacher finement l'oignon.
Dans une grande sauteuse, faire fondre l'oignon avec 2 càs d'huile d'olive.
Ajouter le riz et bien l'enrober avec l’huile d’olive.
Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter petit à petit le bouillon bien chaud au riz, au fur et à mesure qu'il l'absorbe et en remuant dedans régulièrement, soit une petite vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, râper le parmesan, hacher la salade, couper les abricots en deux dans le sens de la longueur.

A la fin de cuisson du risotto, ajouter le parmesan en en gardant un peu pour le service, poivrer un coup, mélanger et réserver à couvert, feu éteint.

Canard
10 minutes avant la fin de cuisson du risotto, entailler la peau du magret en croisillons.
Saisir le magret à feu vif dans une poêle, sans matière grasse, côté peau, pendant 3 minutes puis 2 minutes de l’autre côté, en ajoutant les abricots à la poêle pour qu'ils caramélisent.
Il est nécessaire de bien couvrir la poêle avec un couvercle pendant la cuisson pour éviter les projections.
Après cuisson, réserver le canard sur une planche à découper en le couvrant d'un bol pour qu'il reste chaud. Laisser reposer quelques minutes le temps de finaliser le reste et commencer le dressage des assiettes.
Au moment de finaliser le dressage, couper le canard en tranches puis chaque tranche en trois pour en faire des petits morceaux.

Présentation
Dans des assiettes creuses, servir le riz puis la salade, la betterave, les amandes grossièrement concassées, le parmesan, les abricots puis le canard.

Bon appétit !