Préparation

Préchauffer le four à 190°C.
Eplucher et couper en dés la betterave.
Débarrasser dans un grand plat allant au four, arroser avec 1 càs d'huile d'olive et enfourner pour 25 minutes.

Chauffer à feu moyen-vif l'huile d'olive dans une petite casserole.
Eplucher l'oignon et le hacher avant de le faire fondre quelques minutes.
En parallèle, chauffer le bouillon.
Ajouter le petit épeautre à la casserole et bien mélanger.
Cuire pendant une vingtaine de minutes en ajoutant très progressivement le bouillon pour le cuire comme un risotto. Réserver sur le feu éteint.

Eplucher les topinambours, les rincer, les couper en gros dés et les débarrasser dans une casserole. Ajouter le lait et l'eau, le sel, le poivre et porter à ébullition. Diminuer ensuite l'intensité du feu et cuire au total 25 minutes. Enlever les topinambours de la casserole à l'aide d'une écumoire et mixer finement. Réserver.

Laver les épinards, les ajouter au plat dans le four pour les 10 dernières minutes de cuisson de la betterave et arroser avec 1 càs d'huile d'olive. Réserver au four éteint.

Mixer la maquée, la crème fraîche et le cresson. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Eplucher l'orange, la couper en tranches fines et les tranches encore en 2. Réserver.

Egrainer la grenade. Réserver.

Couper la betterave en plus petits dés et les mélanger dans un bol avec la sauce soja et les graines de sésame

Passons au dressage dans deux grandes assiettes en répartissant successivement :
- La purée de topinambour
- Le risotto de petit épeautre
- Les épinards rôtis
- La maquée
- Le pourpier lavé
- La betterave
- L'orange
- La grenade

Servir sans tarder et bon appétit!